Szukaj

Czym jest kawa speciality

Czym właściwie jest KAWA SPECIALITY?


Przy produkcji kawy specialty szczególną uwagę zwraca się na jakość i jak najlepszy smak finalnego produktu.  Zasady, według których określone zostają kawy speciality ustala SCA (speciality coffe association). Kawy te muszą być pozbawione defektów. Powinny również posiadać ziarno o równomiernym rozmiarze. Są to kawy odpowiednio uprawiane, wysuszone i cechujące się naparem pozbawionym wyraźnych wad, oddającym cechy charakterystyczne dla regionu pochodzenia.


Aby sprawdzić czy dana kawa spełnia warunki do określenia jej mianem kawy specialty, opracowano specjalny protokół pozwalający obiektywnie ocenić jakość ziarna. Nie ma możliwości, aby ocenić każdy etap produkcji kawy, dlatego ocenie poddaje się finalny produkt – wypalone ziarno.


Aby jednak w pełni zrozumieć czym jest kawa specialty, należy przeanalizować cały łańcuch produkcji.  Zanim finalny produkt trafi w ręce konsumenta, za kawę odpowiedzialni są kolejno: farmer, stacja myjąca, eksporter, importer, roaster i barista. Za finalny wynik odpowiedzialny jest każdy z zaangażowanych.

Potencjał ziarna rodzi się w miejscu uprawy. To tutaj, w krajach położonych pomiędzy zwrotnikiem raka a koziorożca, odpowiednio dobrana odmiana, odpowiednia gleba oraz uprawa, mogą dać nam potencjalnie wysokiej jakości kawę. Wystarczy, że przy uprawie użyje się nieodpowiednich nawozów lub klimat nie będzie sprzyjał uprawie, a cały potencjał drzemiący w ziarnie ulegnie zniszczeniu.


Kolejnym etapem są zbiory. Załóżmy, że nasze kawowce rosną w sprzyjającym klimacie i na dogodnym gruncie, dzięki czemu są zdrowe i dają piękne dojrzałe wiśnie. W trakcie zbiorów należy codziennie ręcznie wybierać tylko dojrzałe owoce tak, aby zachować pełen potencjał drzemiący w ziarnach. Wystarczy spóźnić się o jeden dzień, a ziarna z przejrzałych owoców stracą większość ze swoich właściwości.





nie wszystkie owoce kawowca dojrzewają jednocześnie

Po zbiorach, w większości krajów producenckich, kawa musi trafić do stacji myjących.

Czas jaki minie od zbioru do rozpoczęcia obróbki w stacji myjącej ma znaczący wpływ na finalną jakość ziarna. Aby zachować cały potencjał drzemiący w kawie ważne jest, aby owoce po zbiorze trafiły jak najszybciej do stacji myjącej, gdzie następnie poddane zostaną obróbce.


wyniesione nad ziemię stoły pozwalają równomiernie suszyć ziarno


Po tym, jak owoc kawowca zostanie poddany obróbce, krytyczny jest proces suszenia ziarna. Zbyt szybkie, zbyt długie, nierównomierne suszenie - znacząco obniżą jakość kawy. Po tym jak kawa zostanie odpowiednio wysuszona (do poziomu wilgotności ok 11-13%) musi zostać posortowana i zapakowana do dalszego transportu. Nieodpowiednie sortowanie lub pakowanie ma wpływ na finalną jakość kawy. Wysokiej jakości ziarno pakuje się w szczelne worki grain-pro, które pomagają zachować pełen potencjał w trakcie długotrwałego składowania i transportu morskiego zielonego ziarna.


Kiedy ziarno kawowca pojawi się już w krajach konsumenckich, musi zostać poddane badaniom przez importera oraz roastera, którzy powinni ocenić potencjał drzemiący w zielonym ziarnie. W dalszym etapie kluczowe jest dobranie odpowiednich warunków prażenia ziarna. Istotna jest temperatura w piecu, czas prażenia, ustawienia przepływu powietrza i wiele innych. Odpowiednie wypalenie ziarna pozwala na uzyskanie optymalnych właściwości sensorycznych kawy. Po optymalnym wypaleniu roaster powinien odpowiednio opakować i opisać swój produkt. Na opakowaniu powinny znaleźć się przynajmniej informacje o dacie palenia, o pochodzeniu ziarna i o odmianie.



opakowanie kawy mel's coffee - data palenia na zgrzewie opakowania

Nieodpowiednie wypalenie, użycie niewłaściwych urządzeń i materiałów może doprowadzić do nieodwracalnego utracenia potencjału drzemiącego w kawie.

Po wypaleniu, kawa powinna trafić do konsumenta najszybciej jak to możliwe. Największy potencjał utrzymuje się w wypalonym ziarnie do trzech miesięcy od daty palenia.

Przed zaparzeniem kawy, kluczowe jest odpowiednie zmielenia ziarna.


cupping - ocena jakości ziarna


Mielenie powinno odbyć się możliwie blisko procesu parzenia. Nawet połowa aromatów z kawy znika w ciągu 15 minut po zmieleniu na skutek zwiększenia powierzchni ziaren po zmieleniu. Ważne jest, aby po zmieleniu drobiny kawy miały jak najrówniejsze wymiary. Ważna jest również grubość przemiału. Zbyt drobno zmielona kawa prowadzić będzie do „nadekstrakcji”. Zbyt grubo zmielona kawa nie zaparzy się odpowiednio silnie i napar będzie wodnisty.

Mielenie powinno być dopasowanie też do ilości przygotowywanego naparu oraz metody jakiej używamy. Ogólnie przyjęte proporcje to 60g kawy na 1l wody przy metodach innych niż espresso, a przy espresso ok. 7g na pojedyncze espresso.




W finalnej ocenie o kawie speciality decydować będzie jakość produktu - niezależnie czy mówimy o surowym ziarnie, wypalonym ziarnie czy o naparze. Kawę speciality definiuje również jakość życia osób zaangażowanych w jej produkcję, przygotowanie i degustację.




„Kawa, która dodaje wartości do życia wszystkim zaangażowanym w proces jej wytwarzania jest prawdziwie kawą speciality”  - Ric Rhinehart ,  dyrektor SCA


43 wyświetlenia